稻谷制米指的是把稻谷加工成大米的生產(chǎn)過程。水稻制成大米的工序是依據(jù)稻谷加工的要求和特點(diǎn)，選擇合適的加工設(shè)備，按照一定的加工順序組合而成的生產(chǎn)工藝流程，可分為清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理等。

一、稻谷的清理

（一）清理的目的

稻谷的生產(chǎn)、收割、運(yùn)輸以及貯藏都可能混進(jìn)一些雜質(zhì)，如果不提前將這些雜質(zhì)去除，容易給稻谷加工帶來很大的危害。稻谷中如混有麻繩、各種草稈，在生產(chǎn)中容易造成輸送管道、喂料機(jī)器的堵塞，妨礙正常生產(chǎn)，降低設(shè)備的工藝效果和加工能力；混有沙石、金屬等堅(jiān)硬雜質(zhì)容易破壞工作設(shè)備表面，甚**引發(fā)粉塵爆炸等事故；稻谷中如果含有泥土和灰塵，則易造成灰塵飛揚(yáng)，污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體健康。稻谷中的雜質(zhì)，若清理不凈而混入成品中，則會(huì)降低產(chǎn)品純度，影響大米的質(zhì)量。因此，清除雜質(zhì)是稻谷加工的重要任務(wù)。

（二）稻谷中雜質(zhì)的種類

稻谷中的雜質(zhì)各種各樣，有的比稻谷重，有的小于稻谷，有的比稻谷重，有的輕于稻谷。

1.稻谷中的雜質(zhì)按化學(xué)性質(zhì)分類無機(jī)雜質(zhì)包括泥土、沙土、煤渣、磚瓦、玻璃碎塊、金屬物（如鐵釘）及其他無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)包括稻殼、稗子、草稈、異種糧粒、野生植物的種子以及沒有食用價(jià)值的生芽、病變糧粒（霉粒、變質(zhì)谷粒、受蟲害粒及其他有機(jī)物質(zhì)）。

2.稻谷中的雜質(zhì)根據(jù)雜質(zhì)的性質(zhì)和清理作業(yè)的特點(diǎn)分類

（1）按其粒度大小可分為大、中、小型雜質(zhì)：

a.大雜：留存在直徑為5.0毫米圓孔篩上的雜質(zhì)；

b.中雜：能夠通過直徑為5毫米的圓孔篩，不能通過直徑2毫米的圓孔篩的雜質(zhì)；

c.小雜：通過直徑2.0毫米圓孔篩下的雜質(zhì)。

（2）按其相對(duì)密度的不同可分為輕型雜質(zhì)和重型雜質(zhì)：

a.輕雜：相對(duì)密度較稻谷小的雜質(zhì)（癟谷等）；

b.重雜：相對(duì)密度大于稻谷的雜質(zhì)。

混入稻谷的各種雜質(zhì)中，以稗子和粒形、大小與稻谷相似的“并肩石冶、“并肩泥冶最難清除。

（3）清理的要求清理稻谷里面的雜質(zhì)時(shí)，需要根據(jù)稻谷里面含有雜質(zhì)的重量和數(shù)量，選擇合理的除雜方法與設(shè)備，以充分發(fā)揮設(shè)備除雜效率；根據(jù)各種雜質(zhì)的物理特性，本著先易后難的原則加以清除；清除的雜質(zhì)要分別歸類，以便集中處理；多種除雜方法同時(shí)進(jìn)行，達(dá)到作用互補(bǔ)的目的。

經(jīng)過清理以后的稻谷即為凈谷，其含有雜質(zhì)的總量不能超過0.6%，含有沙石不超過1粒/千克，包含稗少于130粒/千克。

（4）稻谷清理的基本原理和方法稻谷中的雜質(zhì)盡管是多種多樣的，但這些雜質(zhì)與糧粒在顆粒大小、輕重及其他物理特性方面，總會(huì)存有一些差別。根據(jù)這些差別，選擇相對(duì)應(yīng)的清理方式，可以把這些雜質(zhì)清除。常用的除雜方法包括風(fēng)選法、篩選法、密度分選法、磁選法等。

①篩選法。篩選法是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)的粒度（寬度、厚度和長(zhǎng)度）和形狀的差異，選用具有一定形狀和大小篩孔的篩面，通過物料和篩面之間進(jìn)行相對(duì)運(yùn)動(dòng)來分離雜質(zhì)的辦法。這種方法在糧食加工廠中應(yīng)用極為廣泛，在糧食清理工序中，用于清除較糧粒小和大的各種雜質(zhì)。各種篩選設(shè)備主要是利用一層或數(shù)層靜止或運(yùn)動(dòng)的篩面進(jìn)行篩理，亦即篩面是篩選設(shè)備的主要的工作部件。篩面配備了合適的篩孔，能夠通過篩孔的物料被稱為篩下物，不能通過篩孔的物料被稱為篩上物。常用篩選設(shè)備有：初清篩、振動(dòng)篩、高速篩和平面回轉(zhuǎn)篩。

常用的篩面有沖孔篩板和金屬絲編織篩網(wǎng)兩種。篩孔的排列方式有平行排列和交錯(cuò)排列。篩孔的形狀包括長(zhǎng)形、三角形、圓形以及魚鱗孔等。糧油生產(chǎn)工業(yè)上用得最多的就是金屬絲編織篩。金屬絲編織篩網(wǎng)的有效篩理面積比篩板大，適宜于篩理細(xì)小雜質(zhì)，谷糙分離和成品、副產(chǎn)品的分級(jí)。

初清篩一般會(huì)被用在原糧的第一道清理，用于分離原糧中的麻繩、草稈、稻穗以及泥石塊等大雜質(zhì)和泥灰、草屑等輕雜質(zhì)，它對(duì)于提高以后各邊清理設(shè)備的除雜效率、防備灰塵污染車間、設(shè)備的堵塞事故有很好的作用。目前，許多米廠在原糧進(jìn)車間前設(shè)置了初清篩。

振動(dòng)篩屬于糧食加工廠里得到最廣泛應(yīng)用的一種風(fēng)篩組合，篩作為主要的清理設(shè)備，被用于分離原糧中的大、中、小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)，經(jīng)振動(dòng)篩清理后，可去除全部大雜質(zhì)、絕大部分小雜質(zhì)及一部分輕型雜質(zhì)。

在米廠中，高速篩一般被用來清除稻谷中的稗子，可以取得良好的效果。

平面回轉(zhuǎn)篩一般用作初清之后，進(jìn)一步分離中、小、輕雜質(zhì)，即作為第二道、第三道篩選設(shè)備，但不適合分離長(zhǎng)條纖維性雜質(zhì)。

風(fēng)選法。形狀、大小與稻谷差不多的雜質(zhì)（癟谷、谷殼、并肩石等）一般很難利用篩選的方法分離，但這些雜質(zhì)在比重和氣體動(dòng)力學(xué)性質(zhì)（如懸浮速度）方面與稻谷有著明顯的差別。有的能被氣流帶走，有的則不能；有的吹得遠(yuǎn)，有的吹得近。利用稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的不同，借助氣流分離谷粒和雜質(zhì)的辦法被稱為風(fēng)選法。把稻谷和雜質(zhì)放在水平或者傾斜氣流中，懸浮速度小的物料被氣流吹送的距離比懸浮速度大的物料要遠(yuǎn)，這樣就能把它們分離。風(fēng)選法在清理工序中，一般用于清除輕型雜質(zhì)。

風(fēng)選設(shè)備有很多種，我國(guó)農(nóng)村經(jīng)常使用的木風(fēng)車就是簡(jiǎn)單的風(fēng)選設(shè)備中的一種。目前，常用于糧食加工廠中的風(fēng)選設(shè)備，大都與其他設(shè)備組合在一起使用，一般篩理設(shè)備都輔有風(fēng)選裝置，以此來提高設(shè)備的清理除雜效果。常用風(fēng)選設(shè)備有吸式風(fēng)選器和循環(huán)風(fēng)選器。

③密度分選法。密度分選法主要是根據(jù)稻谷和雜質(zhì)之間的相對(duì)密度以及懸浮速度或者沉降速度等物理特性的不同，利用它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)性，借助適當(dāng)?shù)脑O(shè)備進(jìn)行除雜的方法。根據(jù)所用介質(zhì)的不同，密度分選可分為干法和濕法兩類。濕法以水為介質(zhì)，利用糧粒和雜質(zhì)的相對(duì)密度、在水中的沉降速度的不同來分離雜質(zhì)。在稻谷加工廠，濕法只能用在加工蒸谷米時(shí)稻谷的清理。

干法是以空氣為介質(zhì)，利用糧粒和雜質(zhì)的相對(duì)密度、容重、摩擦系數(shù)以及懸浮速度的差異進(jìn)行分離除雜。稻谷加工廠廣泛應(yīng)用此法去除并肩石，常用設(shè)備為密度去石機(jī)。

④磁選法。磁選法指的是使用磁力清除稻谷中磁性金屬雜質(zhì)的辦法。當(dāng)物質(zhì)經(jīng)過磁場(chǎng)的時(shí)候，因?yàn)榈竟炔皇菍?dǎo)磁性物質(zhì)，不受磁場(chǎng)的作用而能自由通過，稻谷中的金屬雜質(zhì)如鐵釘、螺絲、鐵屑等具有導(dǎo)磁性，在磁場(chǎng)中易被磁化，與異性磁極相互吸引而與稻谷分開。一般用到的磁選設(shè)備包括CXP型磁選器和永磁滾筒。

⑤稻谷的清理工序。清除稻谷中的各種雜質(zhì)是稻谷加工過程中提高成品大米純度，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行的重要工序。其主要是用最合理、最經(jīng)濟(jì)的工藝流程，清除稻谷中的各種雜質(zhì)，以期達(dá)到礱谷前凈谷的質(zhì)量要求。同時(shí)，被清除的各項(xiàng)雜質(zhì)中，含糧不允許超過有關(guān)的規(guī)定指標(biāo)。稻谷清理流程一般為：

原糧寅計(jì)量寅初清寅毛谷倉(cāng)寅篩選寅除稗寅去石寅磁選寅凈谷愚稻谷清理效率的評(píng)定用于稻谷清理雜質(zhì)的設(shè)備比較多，清理雜質(zhì)的方法也各不相同，因此，如果能夠正確評(píng)定各種清理設(shè)備的工藝效果，將對(duì)了解設(shè)備的生產(chǎn)效果、設(shè)備存在的問題、提高操作技術(shù)、促進(jìn)生產(chǎn)方面產(chǎn)生十分重要的意義。評(píng)定清理設(shè)備工藝效果的指標(biāo)為凈糧提取率以及雜質(zhì)去除率。雜質(zhì)去除率=清理前雜質(zhì)含量-清理后雜質(zhì)含量清理前雜質(zhì)含量×100% 在進(jìn)行雜質(zhì)去除率的計(jì)算時(shí)，應(yīng)該按照去除的各種雜質(zhì)（大雜、小雜、輕雜、稗子等）進(jìn)行分別計(jì)算。凈糧提取率=清理后凈谷量/清理前凈谷量×100%。

二、礱谷及礱下物分離

如果把稻谷直接碾米，不僅消耗能量，降低產(chǎn)量，產(chǎn)生較多碎米，降低出米率，而且成品的色澤差，含谷多，純度和質(zhì)量都低，同時(shí)，稻殼含有大量粗纖維，不能食用，須剝除。因此，碾米廠都是將經(jīng)過清理去雜后的凈谷，先脫去穎殼，制成純凈的糙米，再進(jìn)行碾米。

在稻谷的加工過程中，去掉稻谷穎殼的過程被稱為礱谷，幫助稻谷脫掉穎殼的機(jī)械被稱為礱谷機(jī)。礱谷后的產(chǎn)品稱為礱下物。目前所使用的各種型式礱谷機(jī)，由于受機(jī)械和工藝性能的限制，不可能將入機(jī)稻谷一次全部脫殼，因此，礱下物不全部是糙米，而是由尚未脫殼的稻谷、稻殼、糙米以及糙碎等組成的混合物。礱下物分離指的就是把稻谷、稻殼以及糙米進(jìn)行分離，糙米提取出來進(jìn)行碾米，未脫殼的稻谷返回到礱谷機(jī)再次脫殼，一些副產(chǎn)品可根據(jù)其性質(zhì)和用途不同進(jìn)行分離，并加以合理利用。

礱谷產(chǎn)生的效果可直接影響后續(xù)工序的工藝效果，還可以影響成品的質(zhì)量、產(chǎn)量、出品率以及成本。因此，要求礱谷時(shí)應(yīng)盡量保護(hù)米粒完整，減少米粒的破碎和爆腰，以利于提高出米率；盡量避免糙米的光滑表面遭到破壞，以利于提高谷糙分離的效果；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，方便提高礱谷機(jī)的產(chǎn)量；必須節(jié)省動(dòng)力，降低物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。

（一）礱谷

礱谷是根據(jù)稻谷籽粒結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼的方法通�？煞譃閿D壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。

1.擠壓搓撕脫殼指的是讓谷粒的兩側(cè)受到兩個(gè)不同運(yùn)動(dòng)速度的工作面的擠壓和搓撕，從而脫去穎殼的方法，設(shè)備主要有膠輥礱谷機(jī)和輥帶式礱谷機(jī)。

2.端壓搓撕脫殼指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的辦法，使用的設(shè)備主要是砂盤礱谷機(jī)。

3.撞擊脫殼指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法，設(shè)備主要有離心礱谷機(jī)。

（二）稻殼分離

稻谷經(jīng)過礱谷脫掉的稻殼，又被叫做大糠。因?yàn)榈練さ谋戎匦�、容積小、流動(dòng)性差，如果礱谷后不及時(shí)將其分離，就會(huì)影響后續(xù)各工序的工藝效果或正常生產(chǎn)。例如在谷糙分離中，若混有大量的稻殼，必然會(huì)影響谷糙混合物的流動(dòng)性，使之不能很好地形成自動(dòng)分級(jí)，將會(huì)降低分離的效果；回礱谷中如果摻雜了太多的稻殼，就會(huì)降低礱谷機(jī)的產(chǎn)量，消耗動(dòng)力，因此，稻殼分離工序必須緊接礱谷工序之后。

稻殼分離利用稻殼與谷糙的物理性質(zhì)上的差異使它們相互分開。

稻殼的懸浮速度與稻谷、糙米有比較大的差異，因此，風(fēng)選法是幫助谷殼分離的最好辦法。除此以外，還可以利用谷殼的相對(duì)密度、容重、摩擦系數(shù)等也有較大差異的特點(diǎn)，先使礱下混合物產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)后再與風(fēng)選法相配合，這樣更有利于風(fēng)選分離效果的提高和能耗的降低。一般是在礱谷機(jī)下部裝有稻殼分離裝置。經(jīng)過風(fēng)選分離的稻殼需要回收，這屬于稻谷加工過程中一項(xiàng)重要工序。稻殼需要全部收集回來，以便貯存、運(yùn)輸、綜合利用，并要使排出的空氣達(dá)到規(guī)定的含塵標(biāo)準(zhǔn)，以免污染空氣，影響環(huán)境衛(wèi)生。稻殼收集常用方法：重力沉降法和離心沉降法。

（三）谷糙分離

經(jīng)過稻殼分離以后，剩下的谷糙混合物必須在碾米以前分離出來，把沒有脫殼的稻谷和糙米分開的過程稱為谷糙分離。分離出純凈的糙米進(jìn)碾米機(jī)碾制，并把分出的稻谷再返回礱谷機(jī)進(jìn)行脫殼。

谷糙分離是根據(jù)谷粒和糙米在容重、粒度、摩擦系數(shù)、懸浮速度、相對(duì)密度以及彈性等物理特性方面的差異，借助于谷糙混合物在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)，即稻谷上浮而糙米下沉，采用合適的機(jī)械運(yùn)動(dòng)形式和裝置而進(jìn)行分離和分選。目前碾米廠廣泛使用的谷糙分離設(shè)備是重力谷糙分離機(jī)以及選糙平轉(zhuǎn)篩兩種。

經(jīng)過谷糙分離所分出的糙米，要求基本不含稻谷（部分指標(biāo)要求糙米中含谷不超過40粒/千克）。糙米如含谷過多，則會(huì)影響碾米的工藝效果，降低成品大米的質(zhì)量。經(jīng)谷糙分離后所分離的稻谷，又叫回礱谷，該種稻谷要求含有較少的糙米（不超過10%），否則將會(huì)影響礱谷機(jī)的產(chǎn)量、膠耗和動(dòng)力消耗，還會(huì)使糙米受到損傷，增加碎米和爆腰，影響出米率，同時(shí)還會(huì)使糙米表面沾膠發(fā)黑，降低成品大米的質(zhì)量。由此可見，谷糙分離是稻谷加工中必不可少的一道工序，并且工藝要求很高。

三、碾米

稻谷經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進(jìn)入碾米機(jī)進(jìn)行碾米。將糙米的皮層部分或者全部清理，使其變成符合一定要求的白米的過程被稱為碾米。用到的碾米設(shè)備叫碾米機(jī)，簡(jiǎn)稱米機(jī)。碾米在整個(gè)稻谷加工工藝中占有重要地位，是稻谷加工最主要的一道工序，也是保證大米質(zhì)量、提高出米率、降低電耗的重要環(huán)節(jié)。

（一）碾米目的與要求

糙米的表層含有很多粗纖維，人體不容易消化；此外，糙米不容易吸水和膨脹，不僅增加了蒸煮的時(shí)間，降低了出飯率，而且顏色深，黏性差，口感不好。因此，糙米必須通過碾米過程將其皮層除去。

糙米去皮程度決定了大米的精度。糙米去的皮越多，成品大米的精度就越高，不過營(yíng)養(yǎng)成分流失越嚴(yán)重。各種等級(jí)的大米，除了留皮程度不同以外，還有其他如含雜、含碎等不同指標(biāo)。

在糙米碾白過程中，應(yīng)在保證成品大米符合規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，盡量保持米粒完整，減少碎米，提高大米的強(qiáng)度以及出米率，降低成本，保證生產(chǎn)安全。

（二）碾米基本原理

糙米的皮層比較光滑，韌性較高，與胚乳之間有一定的聯(lián)結(jié)力，因此，去除皮層，就需要有一定的外力來破壞這種聯(lián)結(jié)能力。目前經(jīng)常被用到的各種碾米機(jī)，就是利用了米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒之間產(chǎn)生的機(jī)械力作用以及米粒與米粒之間的碰撞摩擦力來使糙米碾白的。按去皮的不同作用性質(zhì)，一般可將碾米分為擦離碾白、碾削碾白及混合碾白三種。

1.擦離碾白在日常生活中，使用鈍器刮土豆片的方法就是一種簡(jiǎn)單的擦離去皮過程。鈍器沿著土豆的表面做相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，鈍器與土豆之間就產(chǎn)生了摩擦，當(dāng)摩擦力大到一定程度時(shí)，土豆皮便被剝離。同樣道理，擦離碾白是碾米時(shí)依靠米機(jī)輥筒對(duì)米的推動(dòng)和翻動(dòng)造成米粒在碾米機(jī)碾白室里面和碾白室構(gòu)件（米刀、米篩），以及米粒和米粒之間進(jìn)行摩擦和擠壓，這種強(qiáng)烈的摩擦與擠壓作用使糙米皮層沿著胚乳表面產(chǎn)生相對(duì)滑動(dòng)，并被拉伸、斷裂，直**擦離，從而達(dá)到碾白的目的。

擦離碾白碾出的成品色澤明亮，表面光潔，不過這種方法必須在很大的壓力下才能進(jìn)行，米粒在碾白室內(nèi)受到較大的壓力，碾米過程中容易產(chǎn)生碎米，故不宜用來碾制皮層干硬、籽粒極脆、粒形細(xì)長(zhǎng)、強(qiáng)度較差的糙米，適合于加工強(qiáng)度大、皮層柔軟的糙米。

典型的擦離式碾米機(jī)是鐵輥筒碾米機(jī)，這種機(jī)器的特點(diǎn)是機(jī)內(nèi)的壓力比較大，而輥筒轉(zhuǎn)速較低。

2.碾削碾白仍以土豆去皮為例，如果用刀削去土豆皮層，這種方式則與米機(jī)碾削米粒皮層的方式是相類似的。碾削碾白是在碾米時(shí)，借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥筒表面無數(shù)密集微小、堅(jiān)硬、銳利的砂刃切割、碾削糙米的皮層，將米皮破裂、脫落，實(shí)現(xiàn)糙米的去皮碾白。

這種碾白方式所需碾白壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜于碾制皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛、強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒，但碾削碾白會(huì)使米粒表面留下砂粒去皮洼痕，因此碾制的成品表面光潔度和色澤都比較差。同樣的，這種碾白方法碾制的米糠，會(huì)含有細(xì)小的淀粉粒，如果被用來榨油，對(duì)出油率將造成影響。

在此需要指出的是，上述兩種碾白方式并不是單一地存在于碾米機(jī)內(nèi)，實(shí)際上任何一種碾米機(jī)都有擦離作用和碾削作用，只是以哪種碾白方式為主而已。碾輥為圓柱（四錐）形的立式砂輥碾米機(jī)屬于典型的碾削式碾米機(jī)。這種機(jī)器的特點(diǎn)是機(jī)內(nèi)的壓力比較小，輥筒轉(zhuǎn)速高。

3.混合碾白它是一種以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的碾白方式。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點(diǎn)，可以降低碎米，提高出米率，改善米色，是目前運(yùn)用較多的一種碾米方式。碾米的時(shí)候最好先用高速轉(zhuǎn)動(dòng)的砂輥碾削糙米皮層，之后用砂輥表面的筋或者槽在米粒與米粒之間、米粒與碾白室構(gòu)件間產(chǎn)生一定的擦離作用。

我國(guó)目前使用的碾米機(jī)有很多種，常用的有鐵輥筒碾米機(jī)、雙輥碾米機(jī)、砂輥碾米機(jī)、噴風(fēng)碾米機(jī)、立式金剛砂碾米機(jī)等。

4.碾米工藝效果的評(píng)定

碾米工藝的效果，一般從以下幾方面評(píng)定：

①精度。大米精度是評(píng)定碾米工藝效率最基本的指標(biāo)。評(píng)定大米的精度，應(yīng)以國(guó)家統(tǒng)一規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)米樣作為依據(jù)，使用感官鑒定法分析碾米機(jī)產(chǎn)出的成品大米和米樣留皮、留胚、留角、色澤的情況符不符合。精度評(píng)定主要是看留皮情況，其他各點(diǎn)僅供參考。由于原料及米機(jī)的不同有時(shí)會(huì)稍有出入，這是正�，F(xiàn)象。

②碾減率。糙米碾白時(shí)，因?yàn)槠�層以及胚的脫落，其體積和重量都會(huì)減少，減少的百分?jǐn)?shù)就是碾減率。由于碾減的大部分為皮層，碾減率又稱脫糠率。米粒的精度越高，其碾減率越大，一般重量減少約5%~12%。

③糙出白率。糙出白率指的是出機(jī)白米的數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率。這是評(píng)定碾米工藝效果的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。

糙出白率=白米重量（千克）×（1-含糠）凈糙重量×100%需要注意的是，加工精度越高，其碾減率越大，出米率就越低。

因此，在評(píng)定碾米機(jī)的出米率時(shí)，首先要求精度相同，然后才進(jìn)行效果的評(píng)定。

④碎米率與增碎率。碎米率是指出機(jī)白米中碎米所占的百分?jǐn)?shù)。

它是評(píng)定成品大米是否合乎質(zhì)量要求的主要指標(biāo)。

碎米率=白米中碎米的重量（千克）白米的重量（千克）×100%碎米率既和碾米機(jī)有關(guān)，又和糙米含碎的多少有關(guān)，因此，在進(jìn)行碾米機(jī)工藝性能評(píng)定的時(shí)候，需要增加碾米機(jī)增碎率。

增碎率是指出機(jī)白米中碎米率較進(jìn)機(jī)糙米中碎米率的增加量。

增碎率=出機(jī)白米碎米率-進(jìn)機(jī)糙米碎米率

⑤糙白不均率，這是白米精度不一致的反映。糙白不勻率=糙白不勻米粒數(shù)試樣米料數(shù)×100%所謂糙白不勻米粒，即較標(biāo)準(zhǔn)米樣的精度（主要是去皮程度）上下相差一級(jí)的米粒。糙白不均率降低，說明了碾米機(jī)的工藝性能優(yōu)良。愚含糠率：指出機(jī)白米中所含米糠的百分?jǐn)?shù)。

含糠率=白米中糠的重量（千克）白米重量（千克）伊100%輿對(duì)于米廠來說，米機(jī)的電耗、產(chǎn)量都是進(jìn)行碾米工藝效果評(píng)定的重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

四、成品及副產(chǎn)品整理

（一）成品整理

經(jīng)過碾米機(jī)碾過的白米，中間混雜了米糠以及碎米，并且米的溫度比較高，不僅影響了成品的質(zhì)量，而且也不利于大米的貯藏。

因此，出機(jī)白米在成品包裝前必須經(jīng)過整理，使成品大米的含糠、含碎率符合標(biāo)準(zhǔn)要求，使米溫降到利于貯存的范圍，還須根據(jù)國(guó)家規(guī)定的成品含碎標(biāo)準(zhǔn)來分級(jí)。除此之外，百姓生活水平得到提高，高品味以及高質(zhì)量的大米逐漸受到消費(fèi)者的青睞，為此可將大米進(jìn)行表面處理，使其晶瑩光潔；也可將大米中所含異色米粒（主要是黃粒米，即胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的米粒）去除，以提高其商品價(jià)值，改善食用質(zhì)量。白米經(jīng)過整理的過程就是成品整理。成品整理一般包括擦米、涼米及白米分級(jí)、拋光、色選等工序。

1.擦米主要是通過輕微的摩擦把黏附在白米表層上的糠粉擦除，保證白米光潔，提高成品的外觀和色澤，亦有利于大米的貯藏和米糠的回收利用，還可使后續(xù)白米分級(jí)設(shè)備的工作面不易堵塞，保證分級(jí)效果。擦米過程中，因?yàn)榘酌鬃蚜��?qiáng)度較低，故擦米作用要求緩和，不應(yīng)強(qiáng)烈，防止產(chǎn)生太多的碎米。出機(jī)的白米經(jīng)過擦米以后，產(chǎn)生的碎米不能超過1%，含糠數(shù)量不能超過0.1%。隨著碾米技術(shù)日℃進(jìn)步，加工設(shè)備不斷更新，現(xiàn)絕大多數(shù)碾米廠已不單獨(dú)配置擦米設(shè)備，往往是利用拋光機(jī)進(jìn)行擦米。

2.涼米可以降低米的溫度，方便大米的儲(chǔ)藏，特別是在加工高精度大米的時(shí)候，米溫一般比室溫高15~20℃，如不經(jīng)冷卻立即打包進(jìn)倉(cāng)，易使成品發(fā)熱霉變。涼米一般都在擦米后進(jìn)行，并把涼米與吸糠有機(jī)結(jié)合起來。

需要注意的是，熱米冷卻的過程必須逐步進(jìn)行，如果驟然冷卻，會(huì)生成爆腰。涼米的方法包括自然冷卻和通風(fēng)冷卻，一般常采用通風(fēng)冷卻的方法。以往涼米設(shè)備使用涼米箱，體積大、效果不甚理想，現(xiàn)今大都采用風(fēng)選器或流化槽。流化槽不僅可起到降低米溫作用，而且還可吸除白米里面的糠粉，提高成品米的質(zhì)量。

3.白米分級(jí)是指將白米分成不同含碎等級(jí)的工序，是成品整理中的主要部分。其目的主要是根據(jù)成品質(zhì)量要求把超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米分離出來。具體操作是利用碎米以及整米的長(zhǎng)度之差和運(yùn)動(dòng)中的一些自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米。

世界各國(guó)把大米含碎量作為區(qū)分大米等級(jí)的重要指標(biāo)。所以白米分級(jí)是為了適應(yīng)國(guó)際上大米質(zhì)量的特殊要求（一般按大米中含碎米多少定級(jí)而設(shè)置的一道工序），精度相同的大米，往往因?yàn)楹�碎不同而使價(jià)格產(chǎn)生巨大差距。含碎比較少的大米比含碎多的大米價(jià)位高出很多，蒸煮米飯的品質(zhì)亦好得多，所以在碾米時(shí)盡量降低碎米率。

白米分級(jí)使用的設(shè)備有：白米分級(jí)平轉(zhuǎn)篩、滾筒精選機(jī)等。通過白米分級(jí)篩的處理，可以分出小碎米、大碎米以及成品大米，然后按照要求的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。

4.拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米，它是將符合一定精度的白米經(jīng)著水、潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定的溫度下，米粒表面的淀粉糊化，使米粒的表面不黏附糠粉、不脫落米粉、晶瑩光潔。拋光不僅可以提高成品大米的質(zhì)量和商品價(jià)值，還有利于大米的儲(chǔ)藏，保持大米的新鮮度，提高大米的食用品質(zhì)。

大米拋光和碾米不一樣，因?yàn)榘酌鬃蚜５膹?qiáng)度差，拋光時(shí)不僅要求拋光的效果好，米粒光亮潔凈，還要求減少拋光過程中產(chǎn)生碎米。過去我國(guó)研制的擦米機(jī)、刷米機(jī)，其作用與大米拋光機(jī)類似，但其拋光效果已不能滿足目前要求。20世紀(jì)80年代后期，國(guó)內(nèi)科研院所和糧機(jī)生產(chǎn)廠家通過對(duì)白米拋光進(jìn)行研究，先后生產(chǎn)出不同形式的大米拋光機(jī)，提高了大米的拋光技術(shù)；20世紀(jì)90年代以后，國(guó)外谷物加工機(jī)械的**公司如日本佐竹公司、瑞士布勒公司的大米拋光機(jī)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，其優(yōu)良的制造質(zhì)量和良好的拋光效果，使其產(chǎn)品占領(lǐng)了中國(guó)不少市場(chǎng)。

5.色選色選主要利用光電原理，把大量散裝產(chǎn)品里面顏色不正�；蛘咴馐懿∠x害侵襲的個(gè)體（粒、塊或球）以及外來夾雜物檢出并分離的操作。色選是提高大米質(zhì)量有效方法。稻谷在儲(chǔ)藏過程中，由于發(fā)熱等原因，會(huì)使一部分稻米變質(zhì)，成為黃粒米。黃粒米含有對(duì)人體有害的成分，成品大米里面含有的黃粒米既影響了大米的商品價(jià)值，還影響了消費(fèi)者的身體健康，必須盡可能的清除。由于黃粒米與正常白米之間無一般物理特性上的差異，無法用常規(guī)清理方法將其清除，只能利用黃粒米與白米之間在顏色、反光率的差異，用光電比色的方法和設(shè)備將其剔除。利用顏色的差異還可以去除摻入米里面的小玻璃和煤渣等異色粒。用來剔除異色粒的設(shè)備叫作色選機(jī)。

（二）副產(chǎn)品整理

從碾米及成品整理過程中所得到的副產(chǎn)品是糠粞混合物，里面不僅含有米糠、米粞（粒度比小碎米小的胚乳碎粒），并且因?yàn)槊缀Y篩孔破裂或者因?yàn)椴僮鞑划?dāng)?shù)仍�因，也�?huì)包含完整的米粒。米糠具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，不僅可制取米糠油，而且還可從中提取谷維素、植酸鈣等產(chǎn)品，也可用來做飼料等。米粞的化學(xué)成分與整米基本相同，因此可作為制糖、釀酒的原料。完整的米粒需要送回米機(jī)繼續(xù)碾制，以期得到較高的出米率。碎米可被用來生產(chǎn)高蛋白米粉、制取飲料、釀酒、制作方便粥等。為此，需將米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做到物盡其用，此即為副產(chǎn)品整理。

整理副產(chǎn)品時(shí)常使用風(fēng)、篩相結(jié)合的辦法，常用的篩選設(shè)備包括圓篩、振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩等，風(fēng)選設(shè)備有木風(fēng)車、吸式風(fēng)選器、糠粞分離器等。